Lavorate il filetto per ricavare 4 medaglioni, più o meno della stessa dimensione, in modo da avere una cottura omogenea su tutte le fette
Per la bardatura ricoprite i medaglioni con la pancetta, avvolgendoli lungo il bordo, e fissate con dello spago
In una padella antiaderente con un filo d’olio, fate cuocere la carne in modo da ottenere la crosticina
Per farlo arrivare al cuore rosa finite la cottura in forno preriscaldato a 170 gradi per 7 o 8 min
Preparate la salsa facendo stufare la cipolla rossa di tropea con il rosmarino, poi sfumate con del vino rosso a fiamma alta per far ridurre
Aggiungete la passata di pomodoro e infine, come tocco finale di sapore il doppio concentrato di pomodoro
Insalate e impiattate